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Conférence d’Hervé This

13 mars 2019 à 14h
Amphi STAPS, UFR Sciences, chemin des rouliers à Reims

La chimie est-elle une science? De la technologie ? De la technique ? Le grand Antoine Laurent de Lavoisier, qui fut le père de notre discipline, savait bien combien les mots sont importants : ils déterminent la façon dont nous pensons ! Et la chimie est donc une science de la nature, dont l’objectif est la recherche des mécanismes des phénomènes, par une méthode claire et simple qui doit être distribuée sans attendre à tous. Comme le disait Louis Pasteur, elle ne se confond pas avec ses applications : l’arbre n’est pas le fruit.

Pour la gastronomie moléculaire, la question est identique. A savoir que la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors de la préparation des aliments (la « cuisine »).  Elle ne se confond certainement pas avec cette forme de technique culinaire modernisée que nous avons introduite vers 1980 sous le  nom de « cuisine moléculaire ». Et elle ne se confond pas non plus avec cette cuisine bien plus moderne, que nous avons introduite en 1994, et qui commence seulement à se développer dans le monde : la « cuisine note à note ».